Uma oração adjetiva é um adjetivo em forma de oração. Assim como é possível dizer "operação bem-sucedida", em que o substantivo operação é caracterizado pelo adjetivo bem-sucedida, é possível dizer também "operação que fez sucesso", em que a oração "que fez sucesso" exerce exatamente o mesmo papel do adjetivo bem-sucedida, ou seja, caracteriza o substantivo operação. O "que", que introduz a oração adjetiva, pode ser substituído por "o qual" ou "a qual". Esse "que" se chama pronome relativo.

Exemplos:

Aluno que estuda é aluno estudioso. A classe gramatical da palavra "estudioso" é a dos adjetivos. Qualifica o substantivo "aluno".

Em vez de se dizer "aluno estudioso", podemos dizer "aluno que estuda". Agora, quem é que qualifica "aluno"? A oração "que estuda", pois tem valor de adjetivo e, por isso, é oração subordinada adjetiva.

Pontuação e diferenças das Orações Adjetivas

Na frase: "Gosto de alunos estudiosos". você poria vírgula entre "alunos" e "estudiosos"? Claro que não. Porque o papel da palavra "estudiosos" é limitar o universo de pessoas. Não é de qualquer pessoa que eu gosto. Só gosto das alunos estudiosos, ou seja, só gosto de alunos que estudam.

A oração "que estudam" exerce o mesmo papel do adjetivo "estudiosos", isto é, limita, restringe o universo de pessoas. Essa oração é chamada de "adjetiva restritiva" e, como você deve ter notado, também não é separada da anterior por vírgula.

Agora veja este outro caso: "Os alunos, que estudam, sempre tem notas altas". Nessa frase, a idéia não é dividir os alunos em dois grupos (os que estudam e os que não estudam) e dizer que só os que estudam tem notas altas mas fazer uma afirmação de caráter genérico: os alunos estudam e sempre tem notas altas.

O "que" dessa frase é pronome relativo ("Os alunos, que estudam") e  introduz oração subordinada adjetiva, mas, nesse caso, não é restritiva. Não restringe, não limita. Generaliza. É chamada de adjetiva explicativa.

A oração restritiva não é separada da anterior por vírgula, mas a explicativa é.

Exemplo das diferenças:

1) Ela tomou o vinho que era importado;

2) Ela tomou o vinho, que era importado.

Elas parecem iguais, mas não são. A vírgula modifica o sentido. Em ambos os casos, o "que" pode ser substituído por "a qual". Em ambos os casos, o "que" é pronome relativo e, por isso, introduz oração adjetiva.

A diferença está na extensão do termo que vem antes do "que" ("vinho"). Sem a vírgula ("vinho que era importado"), cria-se um limite. Com certeza, havia outros tipos de vinho, por isso a restrição imposta pela oração "que era importado".

Já na oração com vírgula  "que era importado" não restringe. Deixa de ser restritiva e passa a ser explicativa. O vinho tomado era importado, não havia outros.

Mais um exemplo:

"A Telefonica tem dez funcionários que trabalham em São Paulo". O que acontece quando se coloca vírgula depois de "funcionários"? Muda tudo. Sem a vírgula, a Telefonica tem mais de dez funcionários, dos quais dez trabalham em São Paulo.

Com a vírgula depois de "funcionários", a empresa passa a ter exatamente dez funcionários, e todos trabalham em São Paulo.